Atelier Amaro - pierwsza gwiazdka Michelin w Polsce

Są wydarzenia, które zapisują się w dziejach ludzkości na wieczność - np. odkrycie ognia, wynalezienie koła. Są też takie szczególnie bliskie nam - Chrzest Polski (14 kwietnia 966 r.), Bitwa pod Grunwaldem (15 lipca 1410 r.) czy pierwszy, wyemitowany w Polsce odcinek Mody na sukces (5 września 1994 r.)... Ostatnio nawet wybrano nowego Papieża Franciszka (Jorge Mario Bergoglio, 13 marca 2013 r.). Z kolei w świecie kulinarnym jest kilka znaczących dat - rok 1900, w którym to André Michelin  wydał na świat pierwszy Przewodnik Michelin po hotelach i restauracjach czy choćby narodziny jednego z najwybitniejszych kucharzy na świecie - Ferran'a Adria (14 maja 1962 r.). I Polska gastronomia doczekała się swojego wiekopomnego wydarzenia - pierwsza gwiazdka Michelin przyznana polskiej restauracji - Atelier Amaro. Za tym sukcesem stoi Wojciech Modest Amaro, którego życie zmieniło się z pewnością 14 marca 2013 r. o godzinie 10:06.

Pierwsza gwiazdka Michelin w Polsce

Tego właśnie dnia media, portale społecznościowe, magazyny kulinarne i inne pokrewne dały o sobie znać, ogłaszając wszem i wobec, że mamy pierwszą polską gwiazdkę w przewodniku Michelin. Kto się natknął na tą informację, i kuchnia szeroko rozumiana jest mu bliska, zapewne przekazał dalej tego niusa. Ja sam rozmawiałem z kilkoma osobami o tym i co ciekawe, niektórzy nawet nie wiedzieli, że w Polsce nie było do tej pory żadnej restauracji z gwiazdką Michelin. Otóż Wojciech Modest Amaro zmienił polską historię na dobre. Jak mówi sam Amaro, 20 lat jego ciężkiej pracy, postawienie na pierwszy plan pracy zawodowej, zaowocowało najpierw rekomendacją Michelin, a w końcu gwiazdką Michelin. Czyli nowoczesna, molekularna kuchnia, "gdzie natura spotyka się z nauką". Z moich obserwacji pod określeniem "ciężką praca" kryje się bardzo duża świadomość tego, co się robi w restauracji. Od tradycji, lokalnych, sezonowych produktów po innowację i mega ambicję. Chęć robienia czegoś nowego, innego, pogoń na nowinkami i trendami skierują dobrą restaurację na właściwy tor. Tak też się stało z Atelier Amaro. I chwała całemu zespołowi Atelier - od teraz możemy być jeszcze bardziej dumni z tego, że jesteśmy Polakami.

Wojciech Modest Amaro

Atelier Amaro w środku

źródło: materiały promocyjne Atelier Amaro

źródło: materiały promocyjne Atelier Amaro

źródło: materiały promocyjne Atelier Amaro

Wypowiedź Amaro tuż po decyzji Michelin

Tak się bawi, tak się bawi Amaro!

Przewodnik Michelin - krótka historia

"Niniejsza książka pragnie udostępnić kierowcy podróżującemu po Francji pożyteczne informacje na temat pomocy drogowej i serwisów naprawy jego automobilu oraz miejsc, gdzie można przenocować, pożywić się i korespondować drogą pocztową, telegraficzną lub telefoniczną". Taki znamienny tekst widniał na wewnętrznej stronie czerwonej okładki 400-stronicowej broszury, która ukazała się bezpłatnie w 1900 roku w Paryżu.

Od początku istnienia przewodnika widniała na nim postać ludzika Michelin zwanego Bibendum (przypomina mi trochę takie duuuże wyrośnięte niemowlę a'la Ryszard Kalisz). Niemniej jednak w pierwszych wydaniach przewodnika francuscy kierowcy mogli znaleźć w nim takie informacje jak plany miast, listę części zamiennych, które należało mieć ze sobą w trakcie podróży i nawet, na wypadek najgorszego, listę najlepszych chirurgów! Na początku przewodnik był rozdawany bezpłatnie do opon Michelin, jednak jego twórcy zaobserwowali, że nie cieszy się on zainteresowaniem i należytym uznaniem. Zaczęto pobierać opłatę za niego i w sprzedaży pojawił się dopiero 20 lat po premierze. W pierwszym roku sprzedano cały nakład - 90 tysięcy. Sam system gwiazdek dla oceny restauracji opracowano w 1926 roku (od jednej do trzech gwiazdek). Te symbole odnoszą się do jakości restauracji. Oprócz gwiazdek są też skrzyżowane widelce i noże - places with charm (ilość kompletów sztućców od 1 do 5), kieliszek i widelec pod daszkiem (zwyczajna ale sympatyczna restauracja), literka R pod daszkiem - restauracja rekomendowana przez Michelin. Wyróżnienia Michelin otrzymują restauracje za miniony rok. Od 1998 roku Bib Gourmand symbolizuje coś jeszcze - roześmiana twarz Bibendum wyróżnia restauracje oferujące dobrej jakości jedzenie za rozsądną cenę.

Cena gwiazdki Michelin

Przyznanie restauracji jednej, dwóch czy trzech gwiazdek jest ogromnym wyróżnieniem, wyniesieniem ponad setki tysięcy restauracji na całym świecie. Jest stwierdzeniem, że dany kucharz traktuje kuchnię jak sztukę, którą adoruje i ubóstwia. Gwiazdki Michelin przynoszą kucharzowi i samej restauracji sławę, uznanie i szacunek w branży. Aby wejść do najlepszych restauracji świata czeka się miesiącami na swój stolik, gdzie później trzeba wydać ok. 250 Euro za posiłek składający się z kilkunastu dań. Na stolik w Atelier Amaro czekało do tej pory 2-3 tygodnie - myślę, że za sprawą gwiazdki Michelin czas ten się wydłuży (ceny: 145 zł, 220 zł, 280 zł za odpowiednio 3, 5 i 8 moments menu).

Marzeniem wielu kucharzy jest gwiazdka Michelin. Pogoń za tym wyróżnieniem trwa często kilkanaście lat. Zdobycie gwiazdki to jedno, utrzymanie jej to drugie. Niestety życie pokazało, że zbieg wielu okoliczności może doprowadzić do najgorszego. Bernard Loiseau - były szef kuchni La Côte d'Or w 2003 r. usłyszał, że jego restauracja utraci status 3-gwiazdek. Były to tylko pogłoski w Le Figaro. On sam miał długi i cierpiał na depresję. Strach przed utratą prestiżu 24 stycznia 2003 r. spotęgował wszystko co destrukcyjne i po dniu ciężkiej pracy popełnił samobójstwo. 

Droga do francuskich gwiazdek Michelin

Co roku przewodnik Michelin kupuje na całym świecie ponad pół miliona ludzi. Publikacja nowego przewodnika jest zawsze ogromnym wydarzeniem na całym świecie i ma miejsce tego samego dnia we wszystkich krajach równocześnie. Do tego momentu nowe oceny restauracji trzymane są w ścisłej tajemnicy. Natomiast tajemnicą sukcesu samego przewodnika Michelin jest w jego wiarygodności, nieprzekupność jego ekspertów, którzy tak jak Ty i ja, zamawiają, jedzą, piją, płacą i opuszczają lokal nierozpoznani...

Wiele lat ciężkiej pracy doprowadzi szefów kuchni do sztućców Michelin i perfekcyjnej kuchni odznaczonej trzema gwiazdkami. Początki często gęsto są te same dla wielu osób - szkoła gastronomiczna. Najstarsza i najbardziej chyba znana na świecie to Le Cordon Bleu L'Art Culinaire. Już od 1895 roku uczy najlepszych szefów kuchni sztuki kulinarnej, w której profesjonalny kurs trwa 9 miesięcy. Inne szkoły z tradycjami to Ecole Ritz Escoffier de Gastronomie Francaise, Ecole Lenotre. Sam Amaro uczył się pod okiem wspomnianego Ferrana Adria z El Bulli czy Rene Redzepi z duńskiej Nomy (najlepszej restauracji świata w 2010, 2011 i 2012 r.).

Cztery komplety sztućców Michelin mają warszawskie Amber Room oraz Pod Gigantami. Tym restauracjom oraz innym wyróżnianym przez Michelin mocno dopingujemy i trzymamy kciuki. A Atelier Amaro - kolejnej gwiazdki!

źródło: natemat.pl