7 grzechów kelnera


Prawdopodobnie byłeś z raz w miejscu, gdzie obsługiwał Cię kelner, kelnerka. Nie zaprzeczaj. Trzeba przyznać, że jest to specyficzna profesja. W krajach rozwiniętych mocniej gastronomicznie spotyka się z dużym uznaniem – jest się dumnym z tego, że wykonuje się taki zwód. I w tych krajach kelnerami i barmanami są często osoby w wieku naszych rodziców, wujków – no już na pewno nie studenci. Tam po prostu traktuje się serio tę pracę

U nas w Polsce nie jest najważniejsze jaką jesteś osobą – ogarniętą, przebojową, inteligentną, z klasą, inteligentną, potrafisz zgrabnie zaczarować klienta, słuchać go i nie przeszkadzać mu jednocześnie. Wystarczy, że jesteś ładny - zapewne znajdziesz bez problemu pracę w tym zawodzie spełniając ten warunek. Choć „ładny” to pojęcie względne, to zastanów się – widziałeś kiedyś nieatrakcyjną osobę na stanowisku kelnera/kelnerki? Aparycja. Wdzięk. Figura. To bolesne ale prawdziwe – może i szowinistyczne. 

Abstrahując od tego wyglądu, kwestii wynagradzania, motywacji do pracy samych kelnerów chciałbym omówić kilka kwestii, które skleiły mi się z wizerunkiem kelnera. Niestety ten mniej optymistyczny ale dający nadzieję… Zatem z jakimi zachowaniami możemy spotkać się będąc obsługiwanym przez kelnerów?

7 grzechów kelnerów


Nieznajomość karty

Kiedyś na moje pytanie „czy w tym risotto to składnikiem jest sałata lodowa czy jakaś inna?”, kelnerka odpowiedziała „tak”… Innym razem - moje ulubione pytanie: z jakiej części wołowiny robicie hamburgery? Zazwyczaj pada odpowiedź „z wołowiny”. To jest coś takiego jak w szkole czytanie ze zrozumieniem. Czy tak ciężko jest przeczytać kartę, zapoznać się z nią, zaprzyjaźnić i dodatkowo skonsultować z kuchnią? Typowy przykład na olewczy stosunek do wykonywanej pracy oraz nieskuteczne egzekwowanie znajomości karty przez właścicieli/kierowników lokali. 
  

Nieznajomość produktów

Zadaniem kelnera nie jest tylko „od tak sobie” zapamiętać wszystkie pozycje w karcie. Ale trzeba wiedzieć coś więcej o składnikach, ich pochodzeniu, sposobie przygotowania potrawy, nawet i alergenach, produktach bezglutenowych zawartych w potrawie. Jeśli restauracja nie może poszczycić się ekologicznymi i lokalnymi produktami ale zaopatruje się w standardowych punktach dla gastronomii, warto powiedzieć szczerze, prawdę o tym. Nie oznacza to, że produkt musi być gorszy. Najważniejsze – wiem, że to pochodzi z miejsca X, które to współpracuje z producentami z X.

„Nie wiem, nie jadłem”

Generalnie powyższy cudzysłów obrazuje odpowiedź na moje pytanie „co dziś polecacie?” Konsekwencją nieznajomości tego, co się sprzedaje jest też nieumiejętność doradzania. Ponieważ są klienci, których do niczego nie trzeba namawiać bo wiedzą co chcą zjeść, to i są klienci niezdecydowani. Nieogarnięty kelner będzie stał i tonął w tej otchłani niezdecydowania bo sam nie zna karty i nic nie próbował z menu. A jak już coś klient wybierze, to może usłyszeć…

„Oj, tego to nie polecam”

Komiczne stwierdzenie, które prowokuje mnie zawsze do zadania kolejnego pytania – „skoro nie polecasz tego, to dlaczego macie to w karcie?” Nigdy nie uzyskałem rzetelnej, logicznej odpowiedzi. Słysząc takie teksty w mojej głowie robi się naprawdę porządny mętlik. Zaczynam zastanawiać się czy w ogóle w tym miejscu warto cokolwiek jeść. 

Czy smakowało?

Inną ale po trosze podobną kwestią jest zadawanie tego pytania. Osoba, która zadaje to pytanie oczekuje przecież odpowiedzi „tak!” Kelner chce aby na jego uszy spłynęło milusie słowa na temat jedzenia. Niestety za pytaniem „czy smakowało” nie stoi prawdziwa intencja dowiedzenia się czy naprawdę smakowało. Nie stoi też chęć głębszej analizy oceny klienta – pytając np. „jak smakowało/jak państwo oceniają potrawę?” dajemy więcej pola do popisu naszemu klientowi. A pamiętajmy – w Polsce nie uczą od małego asertywności i Polak prędzej na omawiane pytanie odpowie „tak” (bez entuzjazmu) dlatego aby nie zranić nikogo, aby nie zostać odebranym jako gbur, osoba krytykująca czyjąś pracę. Dobry kelner sam będzie widział czy smakowało komuś czy nie – bez zadawania durnego pytania „czy smakowało” i z durnym uśmieszkiem na twarzy. 

Kamienna twarz

Zero emocji lub totalne „mam Cię gdzieś” zapisane na twarzy. Takie widoki nie zachęcają do dłuższego spędzenia czasu w restauracji. Nie wiem co jest gorsze – mieć poczucie, że obsługujący mnie kelner jest z natury (albo po prostu dzisiaj dla mnie) bardzo nieuprzejmy czy takie zimne podejście, z którego nic nie wynika… Nie należy tego mylić ze spokojem i opanowaniem – kelner z jaką miną śpi, z taką obsługuje gości – czyli żadną. I tak ze skrajności w skrajność przejdziemy do pseudo teatru…

Pajacowanie

Widzę to u osób, które chcą być bardziej komiczne niż Benny Hill. Swoim słabym aktorstwem pragną oczarować gości i pokazać jacy to są „ą” i „ę”, jak rączką zawiną to z lewej, to z prawej, poruszają się jak zwinny gepard w gąszczu stolików i krzeseł barowych – scena należy do nich! Bez uśmiechu na twarzy nie obejdzie się – dlatego strzelają nim kiedy tylko poczują spojrzenie klienta. Gdyby społeczeństwo polskie było bardziej otwarte i asertywne – zgasiłoby w moment takiego pajaca jakimś codziennym sucharem.  

A jak to wygląda z Twojej perspektywy – jakie Ciebie irytują zachowania kelnerów w ich pracy?



8 komentarzy :

Janka pisze...

Oj tak...ale jak już wspomniałeś nie ma się czemu dziwić. Podejście kelnerów w Polsce często związane jest z z warunkami ich pracy i brakiem szacunku zarówno od strony gości, jak i szefa. Wszyscy powinniśmy zacząć traktować tę pracę poważnie.

Dawid Furmanek pisze...

Miejmy nadzieję, że zmiany będą szły we właściwym kierunku :)

Anonimowy pisze...

Dawid, zawód kelnera został zaniedbany w okresie komunizmu. Nawet w szkołach gastronomicznych nie traktowano naprawdę poważnie szczególnie na egzaminach końcowych(!). Byłem kelnerem z naboru, jako umiejący już gotować, ponieważ śp. Mama moja (była emerytowaną już wówczas) jako szefowa kuchni, mówiła praktykantom: jak możesz mówić co serwujesz/podajesz, jeśli nie wiesz z czego i jak przygotowujesz potrawę.

Dawid Furmanek pisze...

Tak, zgadzam się, że ten zawód został zaniedbany ale mamy też swoją świadomość i jak chcemy to zmienić (będąc kelnerem), to zmienimy to :) Bo żaden zawód nie zwalnia od myślenia ;)

karol pisze...

bardzo ciekawy wpis :)

Unknown pisze...

Skoro za pajacowanie uważany jest uśmiech, może czasem i za duży, to w takim razie jaki ma być wyraz twarzy, skoro brak uśmiechu też jest zle odbierany? Jakie jest kryterium oceniania uśmiechu jako naturalny bądź sztuczny?
Jeśli kelner wie, że danie X zbiera różne recenzje, bądź też chce zasugerować gościom konsumpcję specjalności szefa kuchni, to w tej sytuacji zaproponowanie dania tez jest faux pas?
Krytykę należy rozpocząć od siebie, nie iść do restauracji w myśl zasady ' płacę to wymagam', a potem wymagać wiedzy większej niż samemu się posiada, bo nie każdy jest omnibusem. Zastanawia mnie też, czy autor wpisu pracował w gastronomii, gdyż w wielu restauracjach na poziomie podejście do gościa z pytaniem odnośnie potrawy jest wskazane, w razie niedociągnięć można wyciągnąć wnioski, a także zrekompensować to gościom w jakiejś postaci. A jeśli pytanie zaczyna się od 'czy' to nie znaczy, ze gość ma odpowiadać"tak' lub 'nie'.
Kolejna rzecz, typowa dla nas, Polaków, to bycie ekspertem w jakiejś dziedzinie, a następnie wałkowanie bogu ducha winnego kelnera, aż zaliczy wpadkę.
Sugeruję także powstanie wpisu 'jak zachowywać się w restauracji'.
Serdecznie pozdrawiam

XYZ

Anonimowy pisze...

Z tego co mi wiadomo w każdej lepszej restauracji do standardów obsługi gościa należy zadanie pytania czy smakowało to jest zwykły wymóg więc nie wykazuj się wyższością w stosunku do ludzi wykonujących ten zawód. Sam kiedyś byłem kelnerem i dla mnie twój wpis to zwykły brak wiedzy i szacunku

Amelka Majkowicz pisze...

Ahh z iloma ja się takimi kelnerami spotkałam, to głowa mała. Przyjmują w wielu miejscach kogoś z ulicy i takie są efekty. A przecież kelner to też zawód ze swoim know how.

Prześlij komentarz