Polędwiczka wieprzowa domową metodą sous-vide na kaszy pęczak z cukinią i burakami

Jak podaje Wikipedia SOUS-VIDE to "próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie." Sous-vide wykorzystują najlepsi kucharze świata i ma co raz większe "wzięcie" wśród całej rzeszy kucharzy na całym świecie. A zastanawialiście się czy można taką metodą przygotować coś w domu? I tak... i nie - no bo kto ma w domu urządzenie do pakowania próżniowego? No właśnie. W takich sytuacjach może należałoby używać zwrotu domowa metoda sous-vide? Jak zwał tak zwał. Postanowiłem sprawdzić czy w domowych warunkach można coś zjadliwego zrobić tą modną ostatnio metodą. Na wstępie zaznaczę, że stresik był i zwykła ciekawość zarazem - uda się czy lepiej pozostawić tą metodę szefom kuchni, którzy mają wszystkie narzędzia niezbędne do stosowania sous-vide. Ale przecież kto nie ryzykuje ten nie ma. 

Polędwiczka wieprzowa domową metodą sous-vide na kaszy pęczak z cukinią i burakami

Mięso

Wybieramy garnek z najgrubszym dnem (łatwiej będzie kontrolować nam temperaturę wody), wlewamy do niego zimnej wody na min. 10 cm. Szpikulec termometru wkładamy do wody, a samo urządzenie osadzamy w specjalnej blaszce na krawędzi garnka. Podgrzewamy wodę do temperatury 60 stopni Celsjusza. Polędwiczkę czyścimy z błonek (ja odkroiłem węższą część mięsa i użyłem tylko tej o w miarę identycznej grubości). Na blacie rozwijamy min, 50 cm folii spożywczej, na której kładziemy polędwiczkę, zwijamy ją jak rolkę sushi, dociskając szczelnie. Celem jest takie zawinięcie mięsa, aby nie było w środku powietrza. Pojedynczo skręcamy boki tak jak byśmy zawijali cukierki : ) Nadmiar folii warto skręcić porządnie aby nie dostała się woda z zewnątrz. Tak przygotowane mięso wkładamy do naszego garnka. Mięso gotujemy 90 minut. Z racji tego, że jest to domowa metoda sous-vide, należy co kilka minut kontrolować temperaturę, mieszając delikatnie wodę co jakiś czas.

Dodatki

Buraki obieramy, zachowujemy ok. 2 plastry grubości 1 cm, resztę siekamy na jak najmniejsze kawałeczki, zalewamy zimną wodą i gotujemy. Doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Po rozgotowaniu cząstek buraków dodajemy zachowaną kostkę i gotujemy do miękkości. Na koniec doprawiamy octem z białego wina aby przełamać słodycz buraka. 

Cukinię kroimy na 4-centymetrowe "walce", pozbywamy się miękkiej części ze środka, następnie kroimy na 16 "zapałek". Cukinię jedynie podsmażamy na odrobinie oliwy z solą.

Kaszę pęczak gotujemy w osolonej wodzie zgodnie z zasadą 1 miara kaszy na 2 miary wody. Aby kasza miała ciekawszy smak dodałem do niej 4 ziela angielskie i tyle samo listków laurowych oraz odrobinę pieprzu. 

Po 90 minutach gotowania wyciągamy mięso z wody i rozpakowujemy. Kolor nie jest tak powalający jak przy zwykłym smażeniu dlatego musimy zrumienić mięso smażąc na bardzo gorącej oliwie z każdej strony (wcześniej oprószając mięso solą i pieprzem). Podsmażoną polędwiczkę odkładamy na deskę ale czekamy z krojeniem kilka minut aby mięso odpoczęło. Po przekrojeniu mięsa na 1,5 cm kawałki natychmiast podajemy całe danie. 

Metoda sous-vide

Czas gotowania danego produktu zapakowanego próżniowo może wynosić od kilkunastu minut do 78 godzin, a temperatura wody wynosi od ok. 55 do 60 stopni dla mięs oraz wyższych dla warzyw. Urządzania stosowane w profesjonalnych kuchniach można porównać do szerokich frytownic (termostaty), które mają regulator temperatury. Aby zachować stałość wyznaczonej temperatury, woda delikatnie porusza się w wanience. Chyba najważniejszym celem gotowania metodą sous-vide jest równomierne gotowanie - nie tak gwałtowne jak to ma miejsce przy tradycyjnych technikach (np. smażeniu). Ważne jest aby nie przegotować produktu, aby stopień "zrobienia / wysmażenia" był stały, identyczny na całym przekroju. Celem tej metody jest także zachowanie maksymalnej soczystości produktu. 

Poniżej polędwica wołowa przygotowana tradycyjną metodą saute i sous-vide (źródło: cuisinetechnology.com)

Najważniejsze zalety tej metody:

- lepszy smak - dzięki zamknięciu soków wewnątrz plastikowego opakowania mamy minimalne straty wartościowych soków - np. mięso gotuje się we własnych sokach,

- uzyskanie idealnej, powtarzalnej temperatury wewnątrz produktu / doskonała struktura,

- dłuższa przydatność produktów - zapakowane hermetycznie produkty nie wydzielają zapachów, nie tracą aromatów oraz przede wszystkim - mogą być dłużej przechowywane.

Temperatury i czas gotowania w metodzie sous-vide (źródło: sousvidesupremechef.com):

Jak widać, można eksperymentować z nowoczesnymi technikami kulinarnymi w domu. Polędwiczka wieprzowa jest dość trudnym produktem - jest bardzo delikatną i zarówno chudą częścią świnki, którą bardzo łatwo przesuszyć. Dzięki metodzie sous-vide udało mi się zachować smak i soczystość mięsa. Z pewnością powyższa potrawa to nie top chef a tylko próba pokazania, że podstawy metody sous-vide można stopniowo opanowywać w domowych warunkach. Aby danie było kompletne można dodatkowo pokusić się o jakiś magiczny sos : )

Myślę, że sous-vide może być ciekawą zabawą dla osób, które chętnie próbują czegoś nowego w kuchni. Powodzenia!