Moja francuska zupa cebulowa

Pamiętam doskonale pewne wakacje w Lublinie. Skwar jak cholera, wszystko płynie! Czekam na przystanku autobusowym. W końcu, podjeżdża moje 31, wsiadam na końcu pojazdu, a przede mną wszedł jakiś człek z mega dużą bułą... cebularzem. Ruszył autobus. Ciepłe letnie  powietrze wirowało między wszystkimi pasażerami roznosząc fantastyczny smród cebuli! Na szczęście koszmar szybko się skończył, bo mężczyzna ten był bardzo głodny i zjadł bułę zanim dojechaliśmy na Plac Litewski.

Już w dzieciństwie unikałem cebuli. Unikałem w sumie to za lekko ujęte. Miałem wręcz jakieś dziwne spaczenie na jej temat - najpierw było pytanie: czy jest w tym jedzeniu cebula? Mimo negatywnej odpowiedzi, poszukiwania cebuli musiałem rozpocząć za każdym razem. Analizowałem każdą potrawę, wąchałem, smakowałem i doszukiwałem się śladów cebuli. Było to wtedy coś okropnego, śmierdzący zapach cebuli - tak też wtedy myślałem. Stąd pewnie miałem awers do cebuli. Na szczęście dzieciństwo minęło, na cebularze przymknąłem nos, a cebulę zaakceptowałem taką jaką jest. 

Francuska zupa cebulowa (Soupe à l'oignon)

Do meritum

Posiakaną w grube piórka cebulę (5 średnich sztuk) smażymy na 50 g masła z odrobiną oliwy. Solimy (ok. 10 szczypt :), doprawiamy pieprzem. Smażmy szybko, mieszając co 2-3 minuty, aż cebula zbrązowieje i nabierze słodkości. Posypujemy cebulę 2 płaskimi łyżkami mąki, dokładnie mieszamy i czekamy aż mąka nabierze rumianego koloru. Tu następuję chwila magii - dolewamy 200 ml białego wytrawnego wina, mieszamy, a gdy "zupa" zacznie ponownie się gotować, dolewamy ok. 1,3-1,5 l wrzątku. Gotujemy całość 5-10 minut. Wino pozostawi lekką kwaśność w zupie, którą pod koniec gotowania możemy zredukować dosypując łyżkę cukru. Jeśli chcemy użyć suszonych ziół jak np. tymianku, warto je dodać tuż po dolaniu wina - płyny podgrzewając się wydobędą aromat z suszonych składników. Te świeże z kolej wrzucam na ostatnie 5-10 minut gotowania albo jak ja poczyniłem - już do samego talerza. Zupa gotowa.

Tosty - nic prostszego: rozgrzewamy porządnie piekarnik, wkładamy jak najwyżej kromki bagietek posypanych żółtym serem (najlepiej jakimś twardym, dojrzewającym - gruyere, lepiej unikać mozarelli bo będzie się szalenie ciągnąć). Tak naprawdę sprawdzi się jakaś lokalna gouda i zamojski - nie musimy szaleć z serami zza granicy.

Tak na marginesie meritum

Jadłem różne wersje francuskiej cebulowej, które maiały różne smaki, barwy. Są rozmaite przepisy, w których znajdziecie informacje, że to zupa, której bazą jako płyn jest rosół/bulion wołowy. Zupa wtedy wydaje się mieć cięższy smak i ciemniejszy kolor. Są także wersje rzekłbym lajt - na białym winie, gdzie cebula nie jest mocno skarmelizowana. Ale to, co mnie niesamowicie wkurza w tego typu zupach, a właściwie dodatkach do niej to grzanki wrzucone do zupy. Mam niechęć do wkładania grzanek do talerza po tym, jak dostałem raz pieczwo tak twarde, że nie dało rady przekroić bułki łyżką. Tak też trzeba było wypić zupę, a grzankę na końcu jakoś wcisnąć na łyżkę i spróbować pogryźć na dwa kęsy - a goście patrzą... Rysiek też. Również widzę takie praktyki we francuskich zupach cebulowych - czy to w książkach kucharskich czy w restauracjach. Ponadto grzanki są takie sflaczałe, gąbczaste, które po nasiąknięciu zupą odpadają od suchej części, a ser ciągnię się w nieskończoność. Może to i ładnie wygląda, taka pływająca grzana, ale ja wolę osobno podaną, cieplutką no i najważniejsze - chrupiącą!

Co do koloru zupy to może być różnie - można mocno skarmelizować cebulę aż będzie miała bardzo ciemny kolor. Można ją też lekko zrumienić i wtedy zupa wizualnie będzie wydawał się lżejsza. Uważam jednak, że kolor nie jest aż tak ważny - ważniejsze jest wydobycie słodyczy z cebuli. 

W wielu książkach kucharskich napisane jest aby smażyć cebulę 30-40 minut! Próbowałem tego i efekt jest fatalny - nie wiem kto to wymślił w ogóle. Piszą także aby kroić cebulę na kawałki grubości 3 mm. Pomyślcie - cebula 3 mm smażona 30-40 minut... jaką po tym czasie cebula będzie miała konsystencję/strukturę? Dlatego ja wolę szybko zrumienić cebulę zachwoując minimalnie jej chrupkość podczas jedzenia. 

Może i klasyczna zupa cebulowa nie zawiera nic więcej prócz cebuli, uważam, że warto dodać na koniec gotowania badź też przed samym podaniem coś aromatycznego. Najczęściej w swoich cebulowych dodaję tymianek, jednak tym razem pokusiłem się o świeże oregano, które dodałem już do samego talerza z zupą - oregano zdało egzamin, świetnie przełamuje kwaskowość po białym winie.

Viva la France!