Europejski Festiwal Smaku - warsztaty kulinarne nad Bystrzycą dla mieszkańców Lublina

I stało się - w dniach 4-7 września 2014 r. odbyła się już VI edycja Europejskiego Festiwalu Smaku. Oj działo się, działo! Mnóstwo wydarzeń kulturalnych, imprezy, koncerty, spotkania, wystawy. I co dla mnie najważniejsze - wydarzenia kulinarne. Zjazd food trucków, rarytasy na straganach, smakołyki alkoholowe, pokazy i warsztaty kulinarne. I wydawać by się mogło, że 4 dni to za mało aby ogarnąć wzrokiem i miejscem w żołądku to wydarzenie. To wszystko łączyło się w jedną całość kulturalno-kulinarną na europejskim poziomie. Po prostu przez te kilka dni Lublin wyglądał apetycznie, wybrzmiewał wielokulturowo i pachniał tym, co w Europie najsmaczniejsze. Czuć było, że jest energia w Lublinie. 

I tym bardziej mogę pochwalić się, że w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku, dnia 6 września, miałem niebywałą okazję poprowadzić warsztat kulinarny na Moście im. Witolda Lutosławskiego przy ul. Zamojskiej. Poproszono mnie abym połączył dwa aspekty - gotowanie w ramach akcji Cisowianki "Gotuj zdrowo - mniej soli" oraz aby pojawił się pstrąg w menu (bo przecież gotujemy nad Bystrzycą).

I tak też się stało - nie użyliśmy soli podczas warsztatów i wykorzystaliśmy świeże pstrągi. Tak naprawdę wyszła z tego bardzo lekka i odświeżająca przystawka - gotowany z ziołami pstrąg na surówce z buraka i gruszki na podpłomyku. 

Przepis na gotowanego pstrąga, surówką z buraka i gruszki oraz podpłomykiem

Pstrąg gotowany z ziołami

Do wnętrza świeżego, wypatroszonego pstrąga wkładamy jak najwięcej świeżych ziół - może to być bazylia, oregano, szałwia, majeranek, natka pietruszki - wedle uznania. Skrapiamy sokiem z cytryny, kawałki cytryny także dorzucamy do środka i zawijamy całą rybę bardzo szczelnie folią spożywczą. Tak przygotowaną rybę możemy zostawić nawet na noc w lodówce aby smaki przeszły do mięsa ryby. Jeśli nie mamy na to czasu, wystarczy odstawić rybę na bok na kilkanaście minut, a następnie wrzucić do szerokiego garnka / głębokiej patelni z gotującą się wodą. Woda nie musi się już potem gotować mocno - wystarczy, że od czasu do czasu mrugnie nam bąbelek jak w gotującym się rosole ; ) Tak rybę trzymamy w wodzie ok. 15-20 minut. Po tym czasie wyciągamy, studzimy i otwieramy z folii, zioła i kawałki cytryny wyrzucamy. Małym widelczykiem ściągamy skórę z ryby, a następnie oddzielamy bardzo dokładnie mięso od ości - zaczynając od grzbietu po brzuch, wzdłuż ości. Zachowując ostrożność powinniśmy otrzymać duże płaty mięsa, które później będziemy porcjować dłońmi. Warto dokładnie oddzielić skórę, pod którą skrywa się w różnych zakamarkach sporo smacznego białka! Polecam w szczególności moją ulubioną część - mięso z policzków : ) Tak, tak, tuż pod oczkiem gdy delikatnie odsuniemy skórę, znajdziemy malutki kawałek mięsa w kształcie kuleczki! Pyszności!

Surówka z buraka i gruszki z octem balsamicznym oraz oliwą

Niezwykle prosta ale zaskakująca surówka. Po prostu - obieramy buraka, kroimy na plastry, następnie na paski i ostatecznie na drobną kostkę. To samo z gruszką (ewentualnie możemy jej nie obierać). Opcjonalnie możemy podać tą surówkę z kawałkami pstrąga na wierzchu, a podpłomyki z boku - wtedy kończymy krojenie buraka i gruszki na etapie pasków (zapałek). Mieszamy gruszkę z burakiem w misce razem z odrobiną octu balsamicznego i oliwy, pieprzu (dodając do tego kapary - jak to zrobiła jedna z uczestniczek warsztatów - wzbogacimy surówkę o nowy, ciekawy smak).

Podpłomyki

Ten przepis pochodzi od mojej cioci - taki znam i uwielbiam. Spotkałem się z przepisami, w których to używano drożdży i smażono placki na patelni z olejem! Wg mnie podpłomyki to takie szybkie chlebki, które wrzucało się na płytę studzonego pieca w kuchni. Placki te nie potrzebują wysokiej temperatury aby urosły. Im szybciej wyrobimy ciasto, tym podpłomyk jest lżejszy, niezbity i puszysty, łatwo się go rwie w dłoniach.

Ja wyrabiam ciasto na podpłomyki ze 100 g mąki pszennej w ciągu kilkunastu sekund. I naprawdę nie potrzeba więcej. Do takiej ilości mąki wystarczy ok. 50 g / ml zsiadłego mleka, szczypta sody oczyszczonej i cukru. Z racji tego, że gotowaliśmy bez soli, na warsztatach kulinarnych jej nie użyliśmy (w tradycyjnych podpłomykach jednak szczyptę soli dodaje się na taką ilość mąki). Ciasto najlepiej wyrobić szybko, energicznie łyżką w misce, a gdy odchodzi od miski, jest luźne i można je rozciągać w rękach przy pomocy siły grawitacji, to znak aby je przełożyć na blat obsypany mąką. Potem ciasto wystarczy uformować niechlujnie, żeby zmieściło się na naszej patelni. Grubość surowego placka powinna mieć do 1 cm - pod wpływem temperatury i uwalniającego się dwutlenku węgla, placek się podniesie mniej więcej o swoją pierwotną grubość. Oprószony delikatnie z dwóch stron placek przekładamy na ciepłą patelnię i trzymamy kilka minut z każdej strony - placek powinien urosnąć i dość mocno zrumienić się - ciemne kropki na powierzchni to rzecz normalna.

Warto pamiętać

Najważniejsze aby surowe ciasto było luźne, niemal "płynące" w dłoniach. Ważne także aby dodawać zsiadłe mleko na raty - jak przesadzimy z ilością płynu, musimy dosypać mąki. Skoro więcej mąki to i więcej sody. Skoro dodaliśmy więcej składników generalnie, musimy dłużej wyrabiać ciasto - a im dłużej, tym twardsze, bardziej zbite po upieczeniu (być może i zakalec nam wyjdzie). Ciasta nie zagniatamy jak ciasta na makaron, pizzę czy chleb.

Po upieczeniu, ostudzeniu i poraniu podpłomyków na małe kęsy, układamy na wierzch surówkę z buraka i gruszki. Na wierzch lądują kawałki pstrąga, które możemy skropić sokiem z cytryny i oliwą oraz udekorować zieleniną. Pyszne, orzeźwiające i chyba nawet w miarę dietetyczne danie.

PS

Jedna z uczestniczek warsztatów dodała, że dla niej to nawet trochę wykwintne danie. Być może i tak. Jeśliby popracować nad wizualną stroną przystawki, prezencją można byłoby się pokusić o wrzucenia do jakiegoś restauracyjnego menu ; )

Dziękowałem tutaj, ale i w tym miejscu także dziękuję organizatorom Europejskiego Festiwalu Smaku za możliwość poprowadzenia warsztatów kulinarnych nad Bystrzycą, Pani Dorocie za opiekę i wsparcie w tym inspirującym i pełnym wrażeń dniu! Oczywiście podziękowania dla ochotników biorących udział w warsztacie za wytrwałość i zaangażowanie oraz za otwartość umysłów : )

A dla ciekawskich - więcej warsztatów kulinarnych znajdziecie na mEATing...