Żurek świąteczny wg kuchni staropolskiej

Już za kilka dni najważniejsze święto chrześcijańskie - Wielkanoc. A co za tym idzie? Najlepsze dla mnie jedzenie w ciągu całego roku. Czy to żurek czy to barszcz biały - jak zwał, tak zwał - jest wielkanocny. U mnie w domu zawsze podaje się tą zupę z dodatkiem jajek, grzybków, kilku rodzajów mięs pieczonych, kiełbasami, własnej roboty serem białym, słodką bułką, ciemnym pieczywem, śmietaną i dużą ilością chrzanu. Zupa jest kwaskowa, odrobinę słodka i ostra od korzenia chrzanu. Idealna na śniadanie tuż po porannej rezurekcji, która daje siłę na cały długi dzień. Bajecznie smaczna! Dla tych, którzy chcą zdążyć przed śniadaniem wielkanocnym z własnym żurem / barszczem, powinni zacząć już robić własny zakwas. Podstawowe składniki do żurku są na wyciągnięcie reki w sklepach. Jednak na smak żurku  wielkanocnego z wszystkimi wyżej wymienionymi składnikami musimy poczekać do najbliższej niedzieli. 

Żurek świąteczny wg kuchni staropolskiej

Przepisy poniższe rzecz jasna nie są mojego autorstwa ale wyzbierane z różnych źródeł typu książki kucharskie, wpisy na forach i blogach. Przeanalizowałem je, przemyślałem, przetrawiłem po trosze i zmiksowane w jedną całość publikuję.

Zakwas na żur

Do wysokiego naczynia wsypać 200 g mąki żytniej razowej typ 2000, wlać litr cieplej wody, wrzucić 3 ząbki czosnku, 4 ziarenka ziela angielskiego i 4 liście laurowe. Całość zamieszać, dodać dwie kromki chleba razowego, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 4 dni aż płyn skwaśnieje. Po 3 dniach zamieszać i odstawić na kolejny dzień / dwa.

Żur

W dużym garnku kładziemy 500 g białej kiełbasy (jeśli nie ma surowej, może być parzona), pokrojone dwie duże marchewki, dwa średnie korzenie pietruszki, tyle samo selera, 1 por, łyżeczkę ziaren pieprzu, 2 łyżki suszonych grzybów. Całość zalewamy ok. 1,5 l zimnej wody, wsypujemy łyżeczkę soli, przykrywamy, wstawiamy na ogień, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy na małym ogniu (prawie jak rosół) przez minimum godzinę. Po tym czasie odcedzamy zupę, ponownie ją zagotowujemy wlewamy 3/4 zakwasu stale mieszając całość. Dosypujemy dwie łyżki suszonego majeranku, gotujemy na wolnym ogniu dopóty, dopóki zioło odda swój smak do zupy i porządnie rozmięknie. Wyłączamy źródło ciepła, doprawiamy solą, świeżym pieprzem (jeśli dodajemy w razie potrzeby zachowany zakwas aby bardziej zakwasić zupę, ponownie zagotowujemy zupę). W osobnym naczyniu rozcieńczamy stopniowo 200 g śmietany 12% kilkoma chochlami zupy. Przelewamy śmietanę ponownie do żuru, dodajemy na koniec kilka łyżeczek chrzanu aby uzyskać odpowiednią "moc" zupy. Ugotowaną wcześniej kiełbasę kroimy na plastry i dokładamy do zupy albo najpierw przesmażamy talarki na patelni. Podajemy tradycyjnie z jajkiem. Reszta składników wedle zwyczajów rodzinnych.

I już za tydzień będę niemalże odliczał dni do kolejnych Świąt Wielkanocnych aby delektować się przepysznym jedzeniem w rodzinnym gronie. Cały rok na to czekać - warto!